Do napisania tego artykułu zainspirował mnie mój syn.
Podczas naszego wspólnego obiadu w miniony weekend, gdy na II danie jedliśmy m.in: grzyby z cebulką i śmietaną, właśnie wtedy moje dziecko zapytało: ,,mamo uwielbiam grzyby, one są takie smaczne, szkoda, że nie mają żadnych wartości odżywczych?”
Ja: Dlaczego tak sądzisz?
On: „Ponieważ tak mi powiedziano w szkole.”
Osobiście kiedy nad czymś się zastanawiam, lubię przechodzić od całości do szczegółu. Wtedy widzę szerszy obraz i perspektywę. Zawsze też interesuje mnie, jak kiedyś coś wyglądało, jak myśleli o czymś ludzie i jakie coś ma tło kulturowe.
Zatem razem zastanówmy się nad kilkoma faktami:
1. Grzyby były od wieków zbierane od wieków przez różne kultury.
2. Występują w wielu kuchniach świata, czasami jako coś wręcz ekskluzywnego.
3. Nadają smak potrawie i wyostrzają smak słony i słodki.
4. Są nazywane ,,mięsem leśnym”.
5. Większość z nas uwielbia zbierać grzyby.
6. Większość z nas lubi zjadać grzyby.
Zatem czyżby grzyby były historyczną pomyłką żywieniową?
Przechodząc do analiz:
Grzyby to produkty niskokaloryczne, oraz mają niski indeks glikemiczny.
100g grzybów ma około 30-50kcal.
Zawierają w różnych proporcjach (w zależności od gatunku):
błonnik, tu szczególnie istotny jest beta-glukan (jedna z rozpuszczalnych frakcji błonnika). Beta-glukan poprawia perystaltykę jelit, obniża indeks glikemiczny pokarmów, powoduje, że dłużej jesteśmy syci (pobudza min. wydzielanie przez jelita cholecystokininy, która jest hormonem hamującym apatyt w mózgu – też cholecystokinina jest produkowana przez mózg i jest tzw. neuroprzekaźnikiem – widać też na tym przykładzie, że człowiek to „system naczyń połączonych”). Beta-glukan: obniża stężenie cholesterolu czy glukozy. Wykazuje też właściwości immunostymulujące, czyli aktywuje układ immunologiczny – w związku z tym istnieją doniesienia na temat korzystnego wpływu na terapię cukrzycy, trudno gojących się ran i niektórych nowotworów. Dużą zawartością beta-glukanu wśród grzybów charakteryzuje się boczniak. Natomiast najwięcej tej substancji jest w jęczmieniu i otrębach owsianych
niektóre witaminy: z grupy B1 (najwięcej mają kurki), B2, B3 (inna nazwa to witamina PP, niacyna
składniki mineralne: potas, magnez, żelazo, miedź
witaminę D2 (w błonach komórkowych)
antyoksydanty (są to tzw. substancje przeciwstarzeniowe). O antyoksydantach pisałam w artykule Anti-aging: czy można zatrzymać czas?
chitynę, celulozę (co powoduje, że są ciężkostrawne) – z drugiej strony celuloza zapycha nas, więc ,,czujemy ją na żołądku” i mamy poczucie najedzenia.
białko – białko grzybów łączy cechy białek roślinnych i zwierzęcych, ale naukowcy nie są zgodni co do przyswajalności tych białek przez nasz organizm.
Ciekawostki żywieniowe: kurki i trufle
Kurki
Kurki to grzyby, które nigdy nie będą robaczywe, a to za sprawą substancji zwanej hitinmannozą, która zwalcza robaki. Oprócz tego zawierają kwas trametonolinowy. Niestety te dwie substancję są bardzo wrażliwe na temperaturę, tj. obróbkę termiczną (powyżej 55 stopni), dlatego kiedyś kurki suszono i stosowano jako posypkę do dań, aby pozbyć się robaków z organizmu. Dodam tutaj, że jeżeli ktoś ma stwierdzone robaki, to powinien udać się do lekarza celem terapii. Kiedyś nie było tak rozwiniętej medycyny, więc ludzie korzystali z tego co wiedzieli, co mieli pod ręką ziół itp. Zatem podaje to jako ciekawostkę medyczną, a nie zalecenie medyczne. Wracając do kurek- zawierają dużo witaminy A (która nadaje im pomarańczowy kolor i jest antyoksydantem), z witamin grupy B, miedź, czy żelazo.
Trufle
To najbardziej ekskluzywne grzyby świata, rosną pod ziemią na głębokości od 10-30cm, a ich żywicielem jest korzeń drzewa. Mają trzy niepodważalne atuty:
- niepowtarzalny smak, podobnież zapach najłatwiej określić jako czosnkowy, dlatego też ich inna nazwa: ,,czosnek dla bogaczy”
- zawierają antyoksydanty (czyli substancje przeciwstarzeniowe).
- w ich skład wchodzi rodzaj substancji podobnej do endorfiny – czyli podnoszącej nastrój
Jedyna wada to cena: od kilku do kilkunastu tysięcy PLN/1kg.
Dietetycy mają na sporny osąd na temat właściwości grzybów.
Niektórzy uważają, że mają one tylko bogate właściwości smakowe, inni zalecają ich spożywanie. Osobiście uważam, że w racjonalnych porcjach wpływają one korzystnie na nasze zdrowie i jedzmy je zgodnie z powiedzeniem ,,co za dużo to niezdrowo”.
Pamiętajmy jednak: grzybów nie powinny zjadać małe dzieci (poniżej 7 roku życia), osoby uczulone, starsze, czy osoby z chorobami przewodu pokarmowego. Ważne jest też, skąd pochodzą grzyby. Jeżeli zbieramy je przy ruchliwych autostradach, to mogą zawierać ołów, rtęć, czy arsen.
Grzyby u mnie w domu
Ja i moja rodzina lubimy zarówno zbierać, jak i zjadać grzyby. Dlatego w sezonie grzybowym chętnie je przyrządzam (głównie z cebulką, natką pietruszki, śmietaną oraz kurkumą) oraz nieśmiertelną kaszą. Przypomnę, że kurkuma jest antyoksydantem i także podnosi naszą odporność.
Dodam, że także mrożę ugotowane grzyby w słoikach, ale też zużywam je wtedy w przeciągu 3 miesięcy.
Pozdrawiam Was cieplutko,
Doktor Luiza
Bądź na bieżąco!
@okiem_doktor_luizy
FB/okiemdoktorluizy/
Bardzo ciekawy art. odnośnie wartości odżywczych grzybów. Zawsze zastanawiałam się smażąc je mężowi. Zapewne masło powinnam zastąpic oliwą z oliwek lub olejem rzepakowym?
Zastanawia mnie obecna ” moda ” u sportowców na Lion’s Mane – Soplówka jeżowata (Hericium erinaceus). Co o tym dr. Lu sądzi? Faktycznie ma przypisane jej właściwości?
Pizdrawiam M. Kurkowska 🙂
Ja jestem zwolenniczką grzybów rosnących na terenie Polski, w tym kurek. Z tym grzybem nie mam doświadczenia. Olej rzepakowy polecam, jest super, podobnie jak oliwa z oliwek. Pozdrawiam!
Dziękuję za bardzo ciekawy artykuł !
Cieszę się, że się podoba! Powodzenia w zbiorach 🙂